Macarons au caramel au beurre salé et à la fleur de sel

Préparation : 55 min - cuisson : 35min- repos : 30min - réfrigération : 4h +1 nuit- Pour 50 macarons

Etape 1 : 
Préchauffez le four à 180° C (th.6).

Etape 2 : 
Réalisez les coques : mélangez les amandes avec le sucre glace et le cacao, puis sablez du bout des doigts pour éliminer les grumeaux. Incorporez le blanc d’œuf maturé (blancs d’œufs placés au réfrigérateur durant 4 jours avant leur utilisation).

Etape 3 : 
Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un sirop de sucre à 118°C  (juste avant la coloration blondissante du caramel).

Etape 4 : 
Battez les blancs d’œufs en neige puis incorporez en filet le sirop de sucre sans cesser de fouetter au batteur. Le mélange devient dense et brillant.

Etape 5 : 
Incorporez cette meringue italienne au mélange d’amandes et garnissez une poche à douille. Laissez refroidir à 45° C pour que la pâte soit un peu épaisse.

Etape 6 : 
Façonnez les coques sur une tôle habillée de papier sulfurisé. Laissez croûter 30 minutes. Enfournez 12 minutes.

Etape 7 :
Réalisez le fourrage : faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Pendant ce temps, versez le glucose et le sucre dans une casserole à fond épais et laissez venir une couleur de caramel d’un brun puissant. Déglacez avec la crème liquide et laissez refroidir jusqu’à 40° cuillère Incorporez la gélatine ramollie puis ajoutez le beurre demi-sel et, en dernier lieu, la fleur de sel.

Etape 8 :
Montez les macarons : remplissez une poche à douille de fourrage puis garnissez une coque sur deux. Assemblez avec la seconde coque puis placez les macarons dans une terrine en séparant les étages avec une feuille de papier sulfurisé. Placez au frais une nuit et sortez les macarons 2 heures avant de les déguster.