Bûche roulée chocolat marron

Temps de préparation : 50 minutes, Temps de cuisson : 12 minutes pour le biscuit; Pour 4 personnes

Ingrédients pour la ganache montée chocolat & marrons

50 g de chocolat au lait  
45 g de crème liquide 30% (1) 
120 g de crème liquide 30% bien froide (2) 
40 g de crème de marrons 

Ingrédients pour le biscuit roulé au chocolat

100 g de farine  
4 œufs  
80 g de sucre  
1 sachet de sucre vanillé  
15 g de cacao  
1 pincée de Fleur de sel Le Paludier de Guérande  

Ingrédients pour la chantilly

150 g de crème liquide entière 
1 cuillère à soupe de mascarpone 
1 cuillère à soupe de sucre glace 
1 gousse de vanille 

Ingrédients pour le caramel

90 g de sucre 
10 cl de crème liquide  
35 g de beurre doux 
1 pincée de Fleur de sel Le Paludier de Guérande 

La ganache chocolat marron : ( à préparer la veille ou quelques heures en avance) 
Faire bouillir la petite quantité de crème (1).  
La verser en trois fois sur le chocolat concassé en remuant bien à chaque fois.  
Une fois la préparation homogène, ajouter l’autre partie de la crème (2) ainsi que la crème de marrons.   
Mélanger et réserver au moins 3 heures au réfrigérateur. 

Le biscuit roulé :  
Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre en poudre, le sucre vanillé et le cacao.  
Ajouter la farine tamisée.  
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.  
Les incorporer délicatement en plusieurs fois aux jaunes à l’aide d’une maryse.  
Verser la pâte sur un papier cuisson et étaler à l’aide d’une spatule.  
Cuire 12 à 15 minutes au four à 180°C.  
Dès la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon ou un papier cuisson pour décoller le papier de cuisson.  
Le laisser refroidir avec un torchon par-dessus que le biscuit ne sèche pas.  

La chantilly :  
Verser la crème liquide très froide, le mascarpone, le sucre glace et la gousse de vanille grattée dans la cuve du batteur froide.  
Monter la crème en chantilly.  
Réserver dans une poche à douille.  

Pour le caramel :  
Dans une casserole, verser le sucre et laisser cuire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une belle couleur brune.  
Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide.  
Ajouter hors du feu et sans cesser de remuer, la crème bien chaude sur le caramel. 
Ajouter les cubes de beurre doux petit à petit sans cesser de fouetter et la fleur de sel.  
Remettre le caramel sur feu doux et remuer jusqu'à ébullition.  
Laisser refroidir et en mettre un peu dans une poche à douille.  

Pour le dressage :  
Monter la ganache en chantilly.  
A l’aide d’une spatule, étaler de la ganache montée sur le biscuit bien froid. 
Enrouler le biscuit dans le sens de la largeur en serrant bien.  
Réserver au frais pendant 1h.  
Avant de servir, pocher la chantilly joliment sur le dessus et ajouter des points de caramel.